粽子状元”,中华老字号品牌——诸老大

发布时间:2022-02-23 08:21:15   信息来源:   浏览人数:
诸老大——甜粽老大、粽子状元。发源于浙江湖州的“诸老大”是获中华人民共和国商务部(原中华人民共和国国内贸易部)认定的“中华老字号”品牌,始于1887年(清光绪十三年),是迄今可考的最悠久粽子品牌,被民国陈立夫称为“粽子状元”。
诸老大粽子传承自嘉湖细点的江南风味,历经百年,为瘦长四角枕形。诸老大粽子主打高馅料比,甜粽口口有馅,糯而不烂,肉粽酱香入味,余香满口,历来在全国各地区享有盛名。
品牌历史
——中国最早的粽子品牌 
“诸老大”的创始人诸光潮,自幼天性聪慧,勤奋好学,十七岁时熟识茶食糕点制作技艺,是茶食行业青年师傅中的佼佼者。公元一八八七年(清光绪十三年),诸光潮怀揣满心志向,迈出独立门户的第一步。那时江南水乡一带的粽子品种十分简单,仅赤豆粽、红枣粽、咸粽等,他大胆地将咸粽改进成“火肉粽”,又成功地首创了“猪油洗沙甜粽”,使甜粽和肉粽成为“诸老大粽子”的两大特色,美味之名遍传江南,诸光潮也因其身材高大而被人亲切地叫做“诸老大”,从中“诸老大”便成了湖州粽子的代名词。一时民间食粽风潮大盛,也出现许多模仿者,于戏院、书场、作坊等场所叫卖粽子,但论味道、论形致、论声名,都无法与诸老大相提并论。 
 
自1906正式开店经营以来,诸老大对甜粽和肉粽做了近一步的改进,同时在其他的商家仍摆摊提桶叫卖的情况下,率先在包装上采用了糙纸包和簧篮,并印了「诸老大」三字的红底黑字招牌纸,使他的摊子有了及其鲜明的品牌印记。诸老大的粽子自此更加供不应求,甚至在湖州府庙前青霅巷口的店铺只有早市才能买到粽子,开市不久就被抢购一空,午市便只兼营其他茶食。江南一带名流贵族们食粽,必要指定这印有「诸老大」招牌纸的簧篮;寻常百姓到了端午节前也要早早订下两包带有红底黑字招牌纸的糙纸包,做馈赠亲友的佳品。 
 
诸老大店铺运行逐渐稳定,名声也越来越大,当地人闲时或节日时都会到店里用餐,外地人到访湖州也会慕名而来。为此,诸老大店里除了售卖粽子,也会兼营其他茶食。出于对诸老大品质的信赖,一些食客不仅会在端午节前预订粽子做赠礼,在七夕节、中秋节、春节等传统节日前,也会前往诸老大店铺要求购买节礼。随后,每当传统节日前后,店里都会准备应季的特色传统美食,诸如月饼、八宝饭、年糕、酥糖、酱肉酱鸭等,包装带上「诸老大」招牌纸,前来购买的食客络绎不绝。
 
粽子的火爆让诸老大信心倍增,在其他节日的传统美食口味上,他也下了很大的功夫。诸老大将特色粽子馅料使用在传统美食中,其中最出名的就是八宝饭。他在八宝饭馅料中创新加入猪油洗沙馅,软糯香甜,甜而不腻。像诸老大的乌米八宝饭、香糯八宝饭和血糯八宝饭,一度成为江南一带家庭年夜饭桌上必备的一道美食。
 
诸老大开店经营较同业早了十数年,在品牌建立上更是下足功夫。除了在材料和口味上面的坚持,他十分重视店铺的形象和环境。黑底金字的「诸老大」店招牌,以及两旁「诸老大粽子点心店」八个字,热气腾腾飘过几条街口的粽香,还有门口川流不息抢购粽子的人潮,至今都深深留存在老一辈湖州人的心里。
 
相传,百余年前的诸老大粽子通过独门秘方,在三伏天也可保存七天以上(正常情况下,三伏天新鲜粽子最多存放三天)这种说法被湖州一带广外流传。
 
食材选用
——东北米、“大红袍”红小豆、太湖黑猪、高山伏箬
粽子选材
东北糯米:诸老大咸粽采用的是上好东北糯米,细致蒸煮,香气宜人、颗粒饱满,糯而不烂,品尝时有嚼劲。
太湖糯米:诸老大甜粽采用特色太湖圆糯米,糯米淀粉足,口感黏糯,做出的粽子更加晶莹剔透。
红小豆:精选江苏南通“大红袍”红小豆,皮薄肉厚、沙而不黏、清香细腻。通过十二道古法洗沙工艺,成就诸老大猪油洗沙粽的盛名。
黑猪后腿肉:根据不同产品类别选用青莲膳博士特等黑猪后腿肉,包裹出一只只放心、美味的诸老大肉粽。
 
酱油:使用百年老字号品牌“老恒和”为转老大专属定制的秘制酱油,小暑投料,寒露出油,酱香浓郁。
高山伏箬,粽叶选用武义高山伏箬 ,质地柔韧,叶片修长宽大,精选每一片粽叶,单片粽叶长度35CM以上、宽度6CM以上 ,这样的粽叶大小适中,经其蒸煮的粽子,粽香四溢。
 
工艺特色
洗叶:
选用武义高山伏箬,夏季三伏采摘,叶薄且坚韧。叶形修长,长≥35cm,宽≥6cm,才能符合枕头粽的粽叶标准。
洗叶工序:95℃蒸煮复水——粽叶修剪——3道清洗分拣。
 
古法洗腌糯米:
选用的是来自东北的糯米,粒圆饱满,糯而不烂。糯米需进行淘米、沥干、拌料三个工序。拌料环节,采用逆转拌料工艺,2分钟内完成拌料。整个过程中,糯米需存储在25℃的环境内,并在2小时内用完。
百年秘制配方:
馅料配方对粽子口感起着决定作用。诸老大独特的古法猪油洗沙和秘制酱香黑猪肉配方是粽子行业独一无二的。正因为诸老大配方的独特和工艺的讲究,被誉为“粽子状元”。 
经典洗沙粽(甜粽生产线):专业甜粽裹粽生产线,全程室内温控≤25℃。
 
12道猪油洗沙:
选用江苏南通大红袍赤豆,皮薄肉厚、沙而不黏、清香细腻。
12道古法洗沙工艺:选料——淘洗——浸泡——烧煮——去皮——研磨——洗沙——研磨——洗沙——配料——炒沙——馅料成型。
诸老大甜粽坚持使用百年的火炼猪油工艺,经过4小时120℃传统火炼,夹在甜粽馅中。再加入经24小时≤4℃秘方腌制的秘制糖板油,使甜粽馅更加润滑。
酱香黑猪肉:
原料分切——调味拌料——腌制入味。
精选膳博士黑猪后腿肉,300天五谷慢养。逆肌肉纹理切块,约8cm长条,更易入味。秘方酱油,小暑投料,寒露出油,酱香浓郁。低温慢腌工艺,120分钟≤6℃腌制,均匀入味,控制约Ph7.3,肉质酥而不柴。
瘦长四角枕粽:
诸老大粽子是瘦长条四角粽,对包制手法有特殊要求。包出来的粽子蒸煮受热均匀、口感细腻、咬劲一致,不容易导致夹生,也更容易做到口口有馅。
裹粽:
箬叶打斗——层层加料——包裹成型——扎线。
箬叶打斗,大小两张粽叶,毛叶面向外,叶尖交叉相叠,折成漏斗状。
3步加料,先铺底米,再铺长条馅料,后盖米,馅料均匀,几乎口口有料。
9道扎线,以秧歌结收尾,寓意丰收圆满。
蒸煮工艺:
甜粽:两段烧煮,专锅专用。一段压力0.05MPa恒温恒压30分钟,二段升压0.12MPa恒温恒压烧煮15分钟
咸粽:三段烧煮,精准控温控压。一段常压烧煮20分钟,二段高压0.05MPa烧煮20分钟,三段恒压焖制。
真空灭菌:121℃恒温35分钟。
 
名人逸事
——“粽子状元”飞入寻常百姓家 [1] 
诸老大自清代便驰名江南,其品牌作为企业无形的资产,价值丰富,一百多年来不断推陈出新,产品质量稳定上乘,不仅延续着自明清以来极富盛名的嘉湖细点的制作工艺,也在传统食品的基础上不断开拓,改良工艺。
当创始人诸光潮还在挎桶叫卖的时候,每天穿街走巷,出入烟馆茶楼,其顾客大多数都是较富裕的名流中产,对吃食一项十分讲究,又善于品尝评议,左右舆论。诸老大粽子在色、香、味、形上都具有其特色,品质上佳,受到老饕们的一致赞誉。由于诸老大粽子的特殊制法,可以存放时间较长,食客们经常用来馈赠亲友,使“诸老大”名声远扬。随着时代的变迁,诸老大粽子也逐渐成为普通老百姓消费得起的日常饮食。 
自1906正式开店经营以来,诸老大对甜粽和肉粽做了改进,同时在其他的商家仍摆摊提桶叫卖的情况下,率先在包装上采用了糙纸包和簧篮,并印了「诸老大」三字的红底黑字招牌纸,使他的摊子有了及其鲜明的品牌印记。诸老大的粽子自此更加供不应求,甚至在湖州府庙前青霅巷口的店铺只有早市才能买到粽子,开市不久就被抢购一空,午市便只兼营其他茶食。江南一带名流贵族们食粽,必要指定这印有「诸老大」招牌纸的簧篮;寻常百姓到了端午节前也要早早订下两包带有红底黑字招牌纸的糙纸包,做馈赠亲友的佳品。 
诸老大开店经营较同业早了十数年,在品牌建立上更是下足功夫。除了在材料和口味上面的坚持,他十分重视店铺的形象和环境。黑底金字的「诸老大」店招牌,以及两旁「诸老大粽子点心店」八个字,热气腾腾飘过几条街口的粽香,还有门口川流不息抢购粽子的人潮,至今都深深留存在老一辈湖州人的心里。 
我国古来早有食粽习俗,缘起于江南的稻作文化。同时江南一带素来富庶,吃食较其他地区更为讲究,所出的粽子也最为著名。民间素有“江南粽,名声盛;选料贵,品质精”的说法。嘉湖地区崇尚饮茶,佐茶之食自然品种丰富,且做的十分精巧,被称为嘉湖细点,驰名至今,粽子也是其中的代表之一。诸老大的起源,依托于以嘉湖地区为代表的江南粽文化,得益于江浙一带食肆、饕客对精致茶食的追求。鱼米之乡的富庶江南,让诸老大尽取传统精髓,并不断融新发扬,成为当之无愧的粽子品牌始祖。 
 
1946年清明,国民党元老陈立夫(浙江湖州人)在回乡扫墓的欢迎会上说:“行行出状元,诸老大就是湖州的‘粽子状元’,象宜昌、万县、重庆等地都有卖诸老大粽子的,名气大得很……”自此,粽子状元的称号不胫而走。 
 
在嘉兴生活几十年的画家、词人吴藕汀所著的《药窗杂谈》一书中讲到“张家弄的粽子,我记得战前最早在望吴桥,……这样说来,嘉兴的粽子,还是湖州‘诸老大’移植过来的,不过发展了,变成了嘉兴的特产。” 
 
著名武侠小说作家金庸先生在其名作《射雕英雄传》、《鹿鼎记》中多次提到湖州粽子;台湾已故美食名家唐鲁孙曾在其《唐鲁孙先生作品集》中提到:“湖州粽子也是全国知名的,台北卖的烧肉粽……差不多都是以湖州粽子做号召。”由此可以证明湖州粽子流传之广。要说诸老大那就是无人不知无人不晓了。到了今天宝岛台湾和欧美国家,始创于诸老大的湖州粽仍是当地最具有代表性的中华美食之一。 
1927年在杭州召开的全国西湖博览会土产馆上,“诸老大火肉粽、猪油洗沙粽、玫瑰洗沙粽”作为湖州名产陈列展出,获“优质土产奖”。之后,诸老大又先后获得了“中华老字号”、“中华名小吃”、“商业部优质产品金鼎奖”、“首届中国粽子文化节金奖”、“中国食品博览会名特优新产品”等荣誉。同时“诸老大”粽子技艺已录入浙江省非物质文化遗产名录。经过“诸老大”几代人兢兢业业的努力,“诸老大”已发展成为一个传统饮食文化与现代管理相结合的现代化企业。
 
产品介绍
 
诸老大粽子:诸老大首创了秀丽枕式粽子,四角分明,馅心上下分布均匀百年洗沙工艺,十二道洗沙工序,特制玫瑰洗沙,乌黑油亮;甜而不腻;肉粽采用古法酱香工艺,酱香入味,鲜香糯美,余香满口。研发品种有经典洗沙粽、玫瑰白玉洗沙粽、酱香黑猪肉粽等,黑、酱香蛋黄肉粽、芝麻核桃粽、蜜枣赤豆粽、梅干菜黑猪肉粽、多板栗蛋黄肉粽等各种规格粽子,也可根据客户需求生产特殊品种、规格的粽子。诸老大粽子素有“状元粽子”之美誉。
 
诸老大面点小吃:除了粽子之外,诸老大各类面点小吃同样延续着百年传承技艺。诸老大面点也驰名江南,不仅有馄饨、汤圆、烧麦、豇豆饼、油条裹粽等传统小吃,,也有绿豆糕、月饼、八宝饭等时令性特色产品,以其优质的品质及独特的口味在江南一带积累了良好的口碑。 
诸老大八宝饭:诸老大八宝饭在江南一带也小有名气。诸老大在八宝饭馅料中创新加入猪油洗沙馅,软糯香甜,甜而不腻。创新的馅料、独特的口感,让诸老大八宝饭备受食客喜爱,一度成为江南一带家庭年夜饭桌上必备的一道美食。
 
诸老大年货腊味:随着客户需求的增加,在春节前后,诸老大店铺也会售卖地道年货腊味,供人们购买自己食用或用于亲朋赠礼。
 
诸老大饮食店:诸老大饮食店经历一百三十多年的历史变迁,如今诸老大已经由过去传统的粽子饮食店发展成为具有现代感的餐饮连锁店,其产品以粽子为基础,辅以特色米、面类点心,成为湖州现代特色饮食的代表。 
诸老大节令福利礼、商务礼:诸老大每年都会推出端午礼、中秋礼、年货礼等节令福利礼、商务礼。凭借别出心裁的礼盒设计、年轻时尚的风格、优质的产品、高端的品质,广受消费者好评。其中,“诸状元”、“茶经”系列端午礼,“中国制造”系列中秋礼,“中国福”系列年货礼,更是成为诸老大有口皆碑的经典。
 
现代诸老大
湖州诸老大实业股份有限公司是一家集传统食品加工、销售和品牌运营,并以弘扬传统美食文化为宗旨的民营企业,公司产品以粽子为主,八宝饭、月饼、腊味年货、面点小吃为辅,同时经营有诸老大品牌的社区门店,品牌餐饮连锁店,公司位于江南鱼米之乡、历史文化名城,地处江浙沪要冲的湖州市。
随着诸老大产品质量的稳定把控,及技术资本实力的不断增强,如今销售地区已覆盖全国,并在嘉兴、杭州、北京、上海、江苏、广东、四川、湖南、云南等地设立分公司,目前,诸老大已实现全国分销、社区门店、连锁门店、电商全平台等全覆盖营销网络。
 
除了日常的食品经营,诸老大还提供节礼定制服务。每年,诸老大都会推出端午礼、中秋礼、年货礼等节令福利礼、商务礼,可根据客户的需求提供个性化定制服务。目前,诸老大已经为3000+客户提供定制服务。
 
2020年,诸老大开启首个粽子行业自建5G工厂供应链,22个射频模块,工业Wifi支持,拥有约一万平方米的洁净车间,实现5G网络全覆盖。智慧工厂将利用信息化实现产品可追溯,降低交付周期。
 
自建5G基站,通过边缘计算,产品品质与现场管理能力高于行业25%。图片、视频等检索分析算法,输出精准检测报告;结合AI技术,辅助现场经营管理。
 
技术辅助管理,提升商品交付能力。智能传感器,自动检测生产设备,批量数据处理;条码技术,产品追溯、品质管理、全产品线精准管控。
质量体系
公司始终坚持实施“食品安全一票否决” 的质量战略,推行全面质量管理和卓越绩效管理,动员和组织公司各个部门及全体员工,运用各种专业技术和行政管理手段,建立了一套科学、严密、高效的质量保证体系,建立并通过了ISO9001质量管理,ISO14001环境管理,HACCP食品安全管理体系,计量管理体系,AAA级标准化管理体系。
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